BATI ERMENİSTAN – VAN – Van’da yaylacılar tarafından yapılan otlu peynir, serin kalması için küplere konularak toprağa gömülmeye başlandı. Yaylacı kadınlar, peynirlerinin tadını yüksek yaylalarda otlayan koyunların sütü ile yapılıyor olmasının yanı sıra içerisine koydukları doğal otlardan aldığını belirtti.

Renkli gözlü kedileri kadar kahvaltısı ile ünlü Van’daki kahvaltı kültürünün en önemli parçalarından biri hiç kuşkusuz otlu peynir. Kentin Erciş ilçesine bağlı Kardoğan (Kardoxan) Mahallesi’nin Gulizer yaylasında hayvancılık yapan yurttaşlar, besledikleri hayvanların taze sütlerinden otlu peynir yapmaya koyuldu. Yapılan peynirler, önce küplere yerleştirilip ardından da serin kalması için toprağa gömülüyor.

Otlu peynirin yanı sıra yine kışın tüketilmek üzere kurut (keşk), tereyağı (nivişk), torak (çökelek) ve lorik (cacık) da yaylacı kadınların elleriyle küplere basılıyor.

TADI SİRİK’TEN GELİYOR

Onlardan biri Sabiha Kırmızı. Yılın bu mevsiminde kışın tüketilmek üzere otlu peynir ve yağ hazırlığı yaptıklarını söyleyen Kırmızı, hazırladıkları otlu peynirin tadını özellikle içerisine ekledikleri sîrik otundan aldığını ifade etti. Kırmızı, oldukça zahmetli bir iş olan peynir yapımının eziyetini kadınların çektiğini de dile getirdi.

PEYNİR SUYUNDAN FARKLI ÜRÜNLER ELDE EDİLİYOR

Yazın bu mevsiminde öncelikle peynir ve kurut hazırladıklarını dile getiren kadınlardan Sozdar Kırmızı ise, peynir hazırlarken arta kalan sudan nasıl başka ürünler elde ettiklerini de paylaştı.

Otlu peynir yapımı sırasında elde ettikleri suyu tandırda kaynatıp, torak (çökelek) elde ettiklerini dile getiren Kırmızı, sonrasındaki aşamaları şöyle sıraladı: “Kaynayan su torak (çökelek) oluyor. Sonra elde ettiğimiz çökeleği küçük toplar halinde güneşte bir hafta boyunca kurutuyoruz. Kuruyan çökelek bu sefer de keşk oluyor. Keşkleri mutlaka bez torbalara koyup muhafaza etmemiz gerekiyor. Kışa kadar sakladığımız keşkleri, Van’ın ünlü yemeği keledoş yapmada kullanıyoruz. Tabi keşk tek başına da yenilebilir” dedi.

DOĞAL OTLARLA PEYNİR YAPILIYOR

Faile Sağlam da, yaptıkları peynirlerinde içerisinde koydukları heliz, sîrik, qaşim, mendê gibi otları ilkbaharda yaylalarda topladıkları belirtti. Sağlam, eşsiz lezzete sahip peynirleri nasıl yaptıklarını şu sözlerle anlattı: “Dağlardan ve yaylalardan topladığımız otları getirip, temizce yıkıyoruz. Yıkadığımız otları bıçaklarla peynirin içine girecek kadar ince ince doğruyoruz. Doğradığımız otları daha sonrasında yoğurt kıvamında iken peynirle beraber karıştırıyoruz ve ardından karıştırdığımız peynir ve otu beyaz bezler ile birlikte bir leğenin içine koyarak tuzluyoruz. Bir gün bekledikten sonra peynirimiz sert bir hal alıyor. Onu da bıçaklarla keserek kare haline getiriyoruz. Daha sonrasında kendimizle getirdiğimiz koca küplerde peyniri suya basıyoruz. Yaptığımız peynirlerin büyük bir bölümünü kendimiz tüketiyor, kalanını ise satıyoruz.”

‘SIRRI YAYLADA’

Van’ın otlu peynirinin lezzetini yüksek yaylalarda otlayan koyunları sütü ve peynirin içerisinde koydukları otlardan aldığını vurgulayan Sağlam, peynirlerinin tamamen organik olduğunu da eklemeyi ihmal etme

mezopotamyaajansi.com